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一腌二烤三炖，将三种烹饪技法完美融合，造就了这一道香味浓郁、辣而不燥的万州烤鱼。传统的万州烤鱼，讲究鱼肉鲜嫩鱼皮焦脆，选鲜美活鱼现杀以木炭烤制而成为最佳。
之前我们学习完了理论知识，今天，院长带大家实际操作如何杀鱼？
制作万州烤鱼时，店铺一般都会选用2斤到3斤的草鱼，这样大小的鱼能够确保鱼皮焦脆的同时，鱼肉恰好熟透且口感细嫩，更容易入味。
拍鱼头，把鱼敲晕，直到确保鱼已经离开了这个美丽的世界，紧接着用刀刮掉鱼鳞。鱼鳞处理干净后，还有至关重要的去腥第一步——刮干净鱼皮表面的黑色黏液，再用水把黏液冲洗干净。如果这层黏液没有处理干净的话，烤出来的鱼就会很腥。
我们将鱼处理干净后，用剪刀把鱼鳍剪掉。如果没有剪掉鱼鳍，烤鱼时就会把鱼鳍烤糊，影响烤鱼出菜的美感和味道。为了烤鱼的美观，还需把鱼尾剪成好看的燕尾。
剖鱼时，一只手按住鱼身，另一只手持刀，刀口向上从鱼背的大脊骨往上开刀。刀开到鱼头时，用力把鱼头压下去。处理干净鱼的内脏后，还有至关重要的去腥第二步——去掉鱼肚里黑色的膜，再用水把鱼冲洗干净。如果这鱼肚的黑膜没有处理干净，烤出来的鱼就会特别腥。
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