花椒 | 探究万州烤鱼烹饪工艺流程中花椒种类的运用

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发布时间：2023-11-23浏览次数128470次

辣椒与花椒在灶火的精炼下炒制出汤汁，与烤鱼的结合呈现出经典的麻辣搭配。辣椒、花椒与鱼鲜的碰撞，一道美味的万州烤鱼，鲜香麻辣，回味无穷。

上期我们介绍了干辣椒，这一期，院长带你们去看看做烤鱼还需要用到什么配料？

大红袍，也叫狮子头、也叫大红椒、疙瘩椒、秦椒、风椒等，以“穗大粒多、皮厚肉丰、色泽鲜艳、香味浓郁、麻味适中”而久负“中华名椒”之盛誉。

成熟的果实外表面呈紫红色或棕红色，有多数疣状腺点突起明显，对光观察时半透明，内表面淡黄色。果穗紧凑，果柄短，果实颗粒大，麻味浓，品质优，价格较贵，一般4.0千克-5.0千克鲜果可晒制1千克干椒皮，建议餐品定价较高的店铺使用。

小红椒也叫小红袍、小椒子、米椒、马尾椒等。果实成熟时鲜红色，果种较长，果穗较松散，果实颗粒小。成熟后的果皮易开裂，采收期短。

晒干后的果皮红色鲜艳，麻香味浓郁，特别是香味浓，品质上乘，产量较高，一般3.0-3.5千克鲜果可晒1千克干椒皮，品质虽然相对大红袍稍微逊色，但物美价廉，建议普通店铺使用。

大红椒又称油椒、二红袍、二性子等。果实成熟时表面鲜红色，并具明亮光泽，表面疣状腺点突起明显，果穗松散，果柄较长，果实颗粒中等，大小均匀直径4.5-5.0毫米，鲜果干粒重70克左右。

晒干后的果皮呈酱红色，果皮较厚，麻香味浓郁，品质优，价格略高，一般3.5-4.0千克的鲜果可晒制1千克干椒皮，可根据店里的实际情况进行选择。

九叶青为江津市科技人员精心培育的一代果实清香，麻味纯正。因江津花椒九叶，且江津花椒是青花椒，故得名：九叶青。

果实饱满，色泽油润，清香扑鼻，麻味醇厚。目前，其花椒当地市场价格为其他品种的2—3倍，所以被重庆市定为退耕还林的首选树种。