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香料 | 探索和掌握万州烤鱼的专用香料
发布时间：2023-11-18浏览次数22603次

万州烤鱼所使用到的香料，共计二十多种，都是制作烤鱼必须使用的主料和辅料。香料分为芳香类和苦香味，芳香类香料有八角、香茅草、桂皮、小茴、丁香、香叶等；苦香类香料有山柰、豆蔻、砂仁、草果、白芷等，它们均含有会产生异味和苦涩味的杂质，因各自的含量不同，故去异的方法也有所不同。

上期我们认识了八角和丁香，那么，这期院长就带你了解制作烤鱼所必需的其他香料吧。

山奈，又被称为沙姜，味稍辣，属于芳香类香料，也是日常使用较多的香料。我们在使用山奈时，需要注意的是，切勿加入太多，因为它的芳香味较重，如台湾卤肉饭使用山奈的量就较多。
实操课程：简老师香料教学

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在使用香料时，不仅要将草果和香果里的籽去掉，还需要特别注意辨别草果和香果，这两者外形相似，初入烹饪界的新人容易弄混。大家记得区分它们不同的点，如草果周身遍布纹路且表皮粗糙，而草果却没有纹路且表皮细腻。


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良姜入口，回味甘甜。所有香料分主辅，又被人们称为“君臣治”。
什么是“君”？什么是“臣”？举个例子，比如八角和良姜同时运用，八角就是君，良姜就是臣。君主味，臣辅助。在大多数情况下，都是八角为君良姜为臣，由良姜来增加八角的回味。


实操课程：简老师香料教学

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那么，关于香料运用的课程到这里就结束了，同学们可以下课后做一下院长布置的作业，即观、品、忆。观：观察这二十几种香料的外形；品：亲口品尝一下每种香料的味道；忆：待大家观之品之后，再结合香料的应用及特点，三管齐下稳固学习成果。

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