辣椒 | 探究万州烤鱼烹饪工艺流程中辣椒种类的运用

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发布时间：2023-11-21浏览次数200814次

一提起万州，大家马上就会想到万州烤鱼。一道传统的万州烤鱼，是麻、辣、鲜、香的完美糅合，需辣椒充分迸发出来。猛火，热油，辣椒和配料依次爆香，既除掉了鱼的腥味，又完全激发了鱼的鲜美。

之前我们讲解了香料的运用，那么今天，院长就带大家认识制作万州烤鱼那些干辣椒。

二荆条，长角型，主产地为四川。作为川菜的调料之一，而不可缺少。豆瓣和榨菜等食品制作时必须用二荆条辣椒作为原料。

二荆条辣度适中，椒香味浓，肉质厚，耐高温，油份较重。它主要用于增香和炼制红油，致使香味更加浓郁，颜色也分外红亮。

子弹头，因外形酷似子弹头而得名，别名朝天椒。

子弹头肉质厚，辣度和香度均衡适中搭配，属于万能辣椒。它主要用于增香或干碟，突出香味的同时，也能够在色香味方面“独当一面”用作干碟。

灯笼椒，因外形酷似圆圆的灯笼而得名，主产地贵州。

灯笼椒属于微辣型辣椒，肉质厚而柔软，耐久煮，耐高温，香味独特浓郁，主要用于增香、干碟、红油等。

丘北椒，因产自云南丘北县而得名。

丘北椒辣度适中，且具有辣香味，口感好，质厚肉多色艳，皮辣籽香，被公认为最好的食用辣椒之一，主要用于增香、干碟、红油等。

河南新一代，顾名思义，产自河南。

河南新一代辣度高，口感厚，香辣兼具，颜色油亮，耐久煮，综合能力强，主要用于火锅底料、辣卤。

满天星，又被称为贵州小米椒，主产地贵州遵义。

满天星是单生朝天椒的新一代品种，个头小，颜色较红，口感厚重，辣度浓厚，主要用于辛辣菜肴。